从南宋开始八珍不再是餐桌上津津有味的美食

      宋朝时南北饮食文化出现了较大差异，北方的饮食比唐朝时还要胡化，什么东西都要用麻油煎。 南北食材、烹饪手法的差别，连八珍也宣告“割裂”。元代书本中说到八珍，有两类，陶宗仪《辍耕录》中的说法是“醍醐、麈沆、野驼蹄、驼鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也”，非 常胡化，有很多奶制品，又保留了唐代八珍中来自北方的那一部分（比方驼鹿唇和野驼蹄）。 而《馔史》中说到的另一版是“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、?炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”，不太像是能入口的珍物，倒像是书斋里的典故大合集，就像博尔赫斯虚拟的我国百科全书的分类一样。 也有人考证说龙肝或许是白马的肝脏，由于明朝太监刘若愚的《明宫史》中写道太监们颇以白牡马的睾丸为贵，称之为“龙卵”。但不可信，由于古人以为马肝有毒，还有不食马肝的典故。
      凤髓则是锦 鸡骨髓。 或许是真的，真的有人去搜索华北豹的胎盘，捕捉猫头鹰之类的鹞鹰，但这样的为珍而珍，猎奇到毫无底线的吃法，总是太过了。毫无疑问，是从南宋开端，八珍失去了其原意，不再是餐桌上为 人津津有味的美食，而是梵正端上了辋川小样拼盘，慈禧一餐摆上几百个苹果，只为闻果香，纯粹的夸示权利。 当然，最重要的原因是宋朝时的食物供给的极大丰富，改动了我国饮食文化的格局。迈克尔·弗里曼在《我国文化中的食物》中说：“在宋朝，我国烹饪发展中有个重要（也许是决定性）的因素，那就 是当时发生的农业改动??这些改动增加了全体的食物供给。”全体食物供给增加，商品经济有所发展，城市居民逐步增加，共同促进了宋朝时饮食文化的勃兴。 弗里曼指出了对“高档菜肴”的诞生至关重要的四大因素：一是质料简单取得；二是许多挑嘴的顾客；三是不受约定俗成和宗教礼仪束缚的厨师；四是乐意下馆子的人。这意味着用来制造高档 菜肴的质料，不能是稀罕到可遇不可求的，来吃饭的人，得是乐意品尝不同口味而对食物有所要求的，煮饭的厨师，得是受人聘任，勇于尝试新菜来满意顾客需求的。 这些条件在明清时都得到了极大的满意。
      由于盐政改革，盐商和吃盐商的都发了家，他们住得离海足够近，都养得起私厨，在互相斗富中养成了极高的才智和极刁的口味，这套饮食文化又被清朝 时外交广泛的世袭贵族化的交往圈子固定下来，圈子里的文人写食单，不再提八珍，而是要把海鲜放在前头。 袁枚写《随园食单》，食材之首是海鲜，还有一段阐明：“古八珍并无海鲜之说。当代俗尚之，不得不吾从众。”可见此时江浙的口味。 袁枚讨厌堆砌食材，商人请客，翻三次台，累计上菜肴四十多道，甜品十六道，他觉得太过了，是贪多的目食而已，眼睛大肚皮小，这是一种合理的典雅的饮食文化的逻辑。殊不知偏偏有人喜欢 这样的“穷气”，捣鼓出“山八珍”“水八珍”、“海八珍”、“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”、“禽八珍”、“草八珍”种种名目，从典籍诗词中穿凿几个典故，恨不能一席间将全国奇珍一网 打尽，穷气不说，终于将麋鹿、华南虎、雪豹、华北豹、扬子鳄、犀牛等动物吃到近乎绝迹。